Uniwersytet Jagielloński w Krakowie - Punkt LogowaniaNie jesteś zalogowany | zaloguj się
katalog przedmiotów - pomoc

Technologia żywności i potraw

Informacje ogólne

Kod przedmiotu: WL-T2.Tech.Żyw.Potr. Kod Erasmus / ISCED: 12.0 / (brak danych)
Nazwa przedmiotu: Technologia żywności i potraw
Jednostka: Zakład Higieny i Dietetyki
Grupy: Przedmioty II rok, kierunek dietetyka, studia stacjonarne licencjackie
Punkty ECTS i inne: 5.00
zobacz reguły punktacji
Język prowadzenia: polski
Pełny opis:

Zajęcia w cyklu "Semestr letni 2019/2020" (zakończony)

Okres: 2020-02-24 - 2020-06-14
Wybrany podział planu:


powiększ
zobacz plan zajęć
Typ zajęć: Ćwiczenia przedkliniczne, 10 godzin więcej informacji
Seminarium, 20 godzin więcej informacji
Wykład w formie kształcenia na odległość, 30 godzin więcej informacji
Koordynatorzy: Joanna Zając
Prowadzący grup: Jadwiga Helbin, Artur Potocki, Agata Skop-Lewandowska, Joanna Zając
Lista studentów: (nie masz dostępu)
Zaliczenie: Przedmiot - Zaliczenie na ocenę
Ocena wliczana do średniej:

tak

Cele kształcenia:

Celem kształcenia jest poznanie technologii tworzenia niektórych produktów spożywczych, jak również nabycie umiejętności oznaczania np. konserwantów, niektórych witamin czy kwasów w konkretnych produktach.

Efekty kształcenia:

Po zakończeniu zajęć student:

w zakresie wiedzy:

- zna metody otrzymywania wysokoprocentowych alkoholi, określanie gatunków i ocena jego jakości

- zna rodzaje i zastosowanie środków spulchniających wykorzystywanych przy produkcji potraw.

- zna skład i zastosowanie różnych rodzajów miodu i produktów pszczelich.

- zna podstawowe formy i zasady obsługi konsumenta,

- zna zastosowanie mąki i przetworów zbożowych w produkcji potraw.

- zna możliwości wykorzystania niekonwencjonalnych źródeł żywności

- zna rodzaje czekolady i techniki przyrządzania i ich działanie na organizm

-opisuje metody obróbki wstępnej oraz cieplnej produktów żywnościowych

- zna właściwości mleka oraz procesy technologiczne otrzymywania napojów fermentowanych, serów, masła i proszku mlecznego oraz owczych produktów spożywczych

- zna techniki przygotowywania potraw oraz przetworów z ryb i owoców morza

- zna metody oraz rodzaj technologii procesu produkcji potraw i dań w restauracji typu „Fast-food”

- opisuje proces produkcji wędlin, podrobów, kiełbas oraz konserw mięsnych

- opisuje znaczenie estrów w przemyśle spożywczym

- zna produkty reakcji Millarda

- uzasadnia niezbędność systemu kontroli jakości żywności w kontekście możliwych zafałszowań (kawa, herbata, mleko)

- wiem czym jest szereg liotropowy

- charakteryzuje rodzaje procesu jełczenia tłuszczu

w zakresie umiejętności potrafi:

- oznaczyć witaminę C w produktach spożywczych

- wykryć o obliczyć ilość NaCl w produktach spożywczych

- otrzymać podstawowe estry, rozumie przebieg reakcji

- potrafi oznaczyć obecność konserwantów (kwas benzoesowy, salicylowy, siarczany) w sokach, winach.

- potrafi oznaczyć w próbce obecność siarki, węgla, białka, fosforu

- potrafi wykryć obecność kwasu cytrynowego, winowego i jabłkowego w przetworach warzywno-owocowych

- potrafi oznaczyć obecność pektyn w przetworach owocowo-warzywnych i szczawianów w kawie i herbacie

- zna metodę wyznaczania suchej masy produktów spożywczych

- potrafi oznaczyć obecność skrobi w kawie, karmelu w herbacie, wolnych kwasów tłuszczowych w olejach

- oznacza obecność wapnia w cukrze spożywczym oraz przedstawia dlaczego to zanieczyszczenie jest obecne

- potrafi przeprowadzić zasadową hydrolizę tłuszczów

- potrafi reakcją Liebermanna-Burcharda wykryć obecność cholesterolu w produktach zbożowych

- z użyciem odczynnika Zwikkera wykrywa obecność sacharyny

w zakresie kompetencji społecznych:

wykazuje umiejętność :

- pracy w grupie oraz kształci zdolność samodzielnego rozwiązywania zagadnień problemowych

- krytycznego myślenia w rozwiązywaniu zadań problemowych

- jest świadomy roli produkcji potraw we wdrażaniu zasad racjonalnego żywienia wśród ludzi zdrowych i chorych


Wymagania wstępne:

Brak.

Forma i warunki zaliczenia:

Zajęcia odbywają się w formie wykładów, seminariów i ćwiczeń.

Wszystkie przewidziane harmonogramem seminaria i ćwiczenia powinny być zaliczone w grupach ustalonych przez dziekanat.

W uzasadnionych przypadkach możliwe jest zaliczenie ćwiczeń w formie ustnej u asystenta prowadzącego dany temat.

Warunkiem zaliczenia ćwiczeń i seminarium jest aktywny udział w zajęciach.

Warunkiem dopuszczenia do pisania egzaminu końcowego jest zaliczenie wszystkich przewidzianych harmonogramem ćwiczeń, seminariów oraz 75% obecność na wykładach. Warunkiem zaliczenia jest udzielenie minimum 65% poprawnych odpowiedzi. W przypadku braku zaliczenia jakiegokolwiek ćwiczenia, student traci możliwość pisania egzaminu w pierwszym terminie.

Zaliczenie na ocenę ma formę testu jednokrotnego wyboru i pytań półotwartych. Jeśli student otrzyma ocenę niedostateczną, musi zdawać go w drugim terminie.


Metody sprawdzania i kryteria oceny efektów kształcenia uzyskanych przez studentów:

Moduł ten kończy się egzaminem po ukończonych wszystkich zajęciach.

Formą sprawdzenia efektów kształcenia są ćwiczenia praktyczne, dyskusja na dany temat, jak również przygotowanie sprawozdania.


Metody dydaktyczne - słownik:

Metody podające - wykład informacyjny
Metody praktyczne - ćwiczenia przedmiotowe
Metody praktyczne - seminarium

Metody dydaktyczne:

Stosowane metody dydaktyczne to:

- metody podające: wykład problemowy oraz wykład konwersatoryjny z zastosowaniem technik prezentacji multimedialnych

- metody aktywizujące: pracę w grupach, dyskusja moderowana

- ćwiczenia laboratoryjne

– wycieczki edukacyjne


Bilans punktów ECTS:

Udział w wykładach – 30 godz.

Udział w seminariach– 20 godz.

Udział w ćwiczeniach – 10 godz.

Przygotowanie do zaliczenia na ocenę – 20godz.

Łącznie 80 godz. nakładu pracy studenta.


Grupa treści kształcenia:

Grupa treści kierunkowych

Wymiar, zasady i forma odbywania praktyk:

nie dotyczy

Skrócony opis:

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z procesami technologicznymi stosowanymi w przetwarzaniu, produkcji i utrwalaniu żywności oraz ich wpływem na jakość produktów spożywczych. Student zostanie zapoznany z głównymi surowcami przemysłu spożywczego, omówione zostaną operacje mechaniczne i termiczne stosowane w przetwarzaniu żywności. Ponadto studenci będą zapoznani z metodami utrwalania żywności. Wiedza z zakresu głównych surowców przemysłu spożywczego, operacji mechanicznych i termicznych związanych z przetwarzaniem żywności.

Pełny opis:

W ramach wykładów i seminarium realizowane są następujące treści:

Wykłady:

- Technologia owoców i warzyw

- Produkcja jaj i przetworów jajecznych

- Znaczenie wody w żywności i żywieniu

- Technologia mięsa i jego przetworów.

- Znaczenie i technologia kawy i herbaty.

- Technologia mąki i produktów zbożowych

- Technologia produktów tłuszczowych

- Rodzaje i wyrób alkoholi nisko i wysokoprocentowych.

- Technologia mleka i przetworów mlecznych.

-Podstawowe informacje o kuchni molekularnej

Seminaria:

- podstawowe procesy cieplne i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej

- zastosowanie ryb i owoców morza w technologii gastronomicznej

- zasady organizacji oraz produkcji potraw i dań w restauracji typu „Fast-food”

- charakterystyka procesu technologicznego wędlin i wyrobów mięsnych

- technologia mleka-otrzymywanie mlecznych produktów fermentowanych koncentratów mlecznych białkowych i tłuszczowych oraz zastosowanie owczych produktów spożywczych

Ćwiczenia:

- sposoby oznaczania pierwiastków w produktach spożywczych

- oznaczanie konserwantów w żywności

- oznaczanie obecności wolnych kwasów tłuszczowych, cholesterolu w żywności

- oznaczanie rozpuszczanego błonnika pokarmowego

- sposoby zafałszowania żywności na przykładzie kawy, herbaty, mleka

- oznaczanie obecności szczawianów

- oznaczanie obecności słodzików i soli w żywności

- oznaczanie obecność kwasów w produktach warzywno-owocowych

- oznaczanie obecności witaminy C w produktach spożywczych: przed i po gotowaniu

Literatura:

- M. Mitek, M. Słowiński (red). Wybrane zagadnienia z technologii żywności. SGGW 2006.

- T. Szulc. Tajemnice mleka. UWP 2012.

- T. Fortuna, D. Gałkowska, S. Pietrzyk, J. Rożnowski, R. Socha. Wybrane zagadnienia z chemii żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, 2012

- M. Bączkowicz, T. Fortuna, L. Juszczak, J. Sobolewska-Zielińska. Podstawy analizy i oceny jakości żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, 2012

Opisy przedmiotów w USOS i USOSweb są chronione prawem autorskim.
Właścicielem praw autorskich jest Uniwersytet Jagielloński w Krakowie.